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做烘焙较主要的要学习种法打面

    来源网站:www.zhunkua.net   更新日期:2020-03-26 07:40:59  信息编号:6-76706

【准夸网】面包发酵的六种方法较近有很多粉丝问我们,中种是什么?烫种怎么做?波兰种跟液种是一种东西吗?说实话在刚刚接触烘焙的时候这些名词真的是让人一头雾水!!!但是没关系你们有较贴心的小编这篇推送给大家介绍一下面包

面包发酵的六种方法较近有很多粉丝问我们,中种是什么?
烫种怎么做?
波兰种跟液种是一种东西吗?
说实话
在刚刚接触烘焙的时候这些名词真的是让人一头雾水!!!
但是没关系
你们有较贴心的小编
这篇推送给大家介绍一下面包常用的六种发酵方法
中种法
中种法,也可以叫做二次发酵法
面团经过二次发酵可以形成较好的网络组织
并且可以产生特有的发酵香味
面团的效果和特性也更为成熟
制作中种面团时可以将面团材料分成两部分
一部分是主面团,一部分是中种面团
将配方的面粉混着水和酵母搅拌均匀
在室温内先行发酵两小时
发酵至两倍大后撕成块
与剩余的面团材料揉匀中种面团很容易出膜
同时面团充分吸水
成品更加柔软且保水力强“波兰种
波兰种,又叫液种法
用少量面粉按照11的面水配比加入酵母
发酵至表面出现小孔洞
内部蜂窝状即可
发酵好的液种加入配方内其他食材
进行完整的制作流程
波兰种制作简单
成品面包老化较慢。
 水分含量高
我们昨天直播教大家做的黑骑士面包
就是用的波兰种噢!
烫种法
烫种法,也叫汤种法
利用的是淀粉糊化的原理
先用沸水与配方中的一部分面粉进行混合
将面粉烫熟
使面粉充分的糊化
待烫种冷却后再与配方中的其他材料搅拌成面团
来制作面包
这种方法能够提高面包的持水量
使面包气泡细化
用烫种法做出来的吐司
超级柔软且组织细腻,
存放时间也较长
面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果
冷藏发酵法
冷藏发酵法是在面团揉好后
把一次发酵阶段放在冰箱里完成
冰箱冷藏室温度范围在0-10度之间
通常4-5度冷藏发酵24小时
面团可发至两倍大
取出后回温半小时就可分割滚圆松弛
进行后面的步骤用不完的面团可以放入冷冻室
以后做老面使用
老面法
老面法是运用老面成熟的发酵香味
促进新面团快速成熟
缩短发酵时间
任意一块没用完的发酵好的面团
都可以冷冻储存当老面用
下次使用前回温即可
使用老面不影响新面团的成分构成
不用重新计算配方
如果有不小心发酵过度的面团
分成小块冷冻起来做老面
既不浪费还能给面包增添风味
直接法
直接法是将配方中的材料
以先后次序放入搅拌缸中
搅拌成面团后直接进行发酵的方法
直接法的使用较为普遍
发酵时间短
制作流程较简单
面包风味也可直接表现出来, 但是直接法发酵的面团含水量较老化较快
发酵时间难以掌握
温度变化难以控制
很可能造成过度发酵
                               



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